Nei mesi di gennaio e febbraio, le olive taggiasche, abbacchiate in giornata appena giunte in azienda, vengono selezionate con il supporto di una macchina chiamata calibratrice che togli i ramoscelli e le foglie dalle olive stesse e ne fa una cernita. Si tratta di un lavoro manuale dove la macchina costituisce solo un aiuto nella selezione del calibro delle olive. Le olive migliori vengono subito messe in contenitori inox ricoperti di acqua che viene cambiata giornalmente per un periodo di 30-40 giorni. A questo punto l'acqua viene sostituita con la salamoia (acqua contenente sale in percentuale predeterminata), alloro e timo che vengono ripetutamente cambiati durante i 6 mesi successivi. Dopo questo periodo, le olive taggiasche in salamoia, ottenute esclusivamente con processi naturali e metodi tradizionali, sono pronte per essere consumate.

Si consiglia di sciacquare sotto acqua corrente prima di essere consumate.