In den Monaten Januar und Februar werden die Taggiasca-Oliven, die noch am selben Tag gepflückt werden, sobald sie im Betrieb ankommen, mit Hilfe einer Maschine sortiert. Diese Maschine, ein sogenannter Sortierer, entfernt die Zweige und Blätter von den Oliven und sortiert sie. Es handelt sich um eine manuelle Arbeit, bei der die Maschine nur ein Hilfsmittel für die Auswahl der Größe der Oliven ist. Die besten Oliven werden sofort in Edelstahlbehälter gelegt, die mit Wasser bedeckt sind, das täglich über einen Zeitraum von 30-40 Tagen gewechselt wird. Dann wird das Wasser durch Salzlake (Wasser mit einem bestimmten Prozentsatz an Salz), Lorbeerblätter und Thymian ersetzt, die in den nächsten sechs Monaten immer wieder ausgetauscht werden. Nach dieser Zeit sind die Taggiasca-Oliven in Salzlake, die ausschließlich durch natürliche Verfahren und traditionelle Methoden gewonnen werden, zum Verzehr bereit.

Es wird empfohlen, sie vor dem Verzehr unter fließendem Wasser abzuspülen.