Aus den gestapelten „Matten“ tritt durch natürlichen Druck Öl aus. Es wird sofort entnommen und in Eimer“ genannte Behälter gefüllt, so dass es abfließt und sich von dem in den Oliven selbst enthaltenen Vegetationswasser trennt: 50% Schale, Olivenmark und Stein, 30% Wasser, 20% Öl. Das Öl wird aus den Eimern mit zwei Schöpfkellen aufgefangen, die ‚a lecca‘ und ‚a cassa‘ genannt werden. Nach mehrmaligem Dekantieren wird das Öl in unterirdischen, in den Fels gehauenen und mit Edelstahl verkleideten Tanks gelagert. Bis zur Abfüllung bleibt das Öl in den Tanks bei einer konstanten Temperatur von 13-16° C. Das so gewonnene native Olivenöl extra aus Taggiasca wird als „Öiu de s’ciappa“ affiorato bezeichnet.

Etwaige Ablagerungen am Boden der Flasche zeugen von der Natürlichkeit dieses nativen Olivenöls extra aus Taggiasca.
An einem kühlen, trockenen Ort, fern von Licht und Wärmequellen aufbewahren.